井上蒲鉾店


	「蒲鉾は魚の大吟醸」鎌倉で培われた伝統の風味	トップページお問い合わせ会社概要

かまぼこの出来るまで

かまぼこ栄養学

かまぼこの歴史

　かまぼこの歴史はたいへん古く、神巧皇后が魚肉のすり身を鉾の先に塗りつけて焼いて食べたのがおこりと言われています。平安時代後期の貴族の祝賀料理の献立を記した図（類聚雑要抄）に「蒲鉾」の文字と図がみられます。　当時の蒲鉾は魚肉のすり身を竹棒に塗り付け、あぶったものでした。今で言えばまさに竹輪ですが、その形が蒲の穂子に似ていたので「蒲鉾」と呼ばれたようです。
　現在のような板付きの白い蒸し蒲鉾が作られるようになったのは、徳川時代の後期のこと。この頃から、かまぼこの江戸と上方の好みの違いがはっきりとしてきました。
　そばやすしなど醤油やつゆをつけてさらっと食べるのを粋とした江戸では、白い蒸しかまぼこにわさびを乗せ、辛口の醤油をつけて食べるのが、せっかちで細かいことにこだわるのを潔しとしない、江戸っ子の気風に合っていました。

　一方、手間をかけたものを珍重する上方では、かまぼこもまたそのまま食べるだけでなく、料理素材として炊きものなどにも使いました。蒸してさらに焼いて香ばしさを加えた、焼きかまぼこが主流となっていきました。遠方へ売りに行ったり、仕出しに使う上でも日もちのよい焼きかまぼこが必要だったのでしょう。
　小田原式と言われる、白くこんもりと美しい形のかまぼこは、江戸で生まれ、江戸が育んだ食文化のひとつなのです。